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如今食品加工技術的發展導致市場上所流通的食品中殘留諸多對于人體不利的化學物質，使得人們越來越關注食品安全問題。今天我們就簡單為大家講解一些食品中農藥殘的相關知識。

（一）食品安全檢測儀的產生基礎

生活水平的提高，廣大民眾對健康問題日益關注；

提高產品產量、縮短產品生產周期、改善產品的外觀、口感等技術的發展，使得流通于市場上的食品安全問題越來越突出；

各種產品安全事件的激增，如三聚氰胺奶粉、瘦肉精等等。

（二）食品安全檢測儀按檢測對象分類

1、藥殘留檢測儀（包括農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑）；

2、重金屬檢測儀；

3、致病性寄生蟲、微生物、生物毒素檢測儀。

藥殘、重金屬檢測主要是依據理化檢驗；而微生物、寄生蟲、生物毒素等檢測主要是依據生化檢驗。

（三）食品中農藥殘留

農藥是指用于防治危害農作物及農副產品病蟲、雜草及其他有害生物的總稱。食品中的農藥殘留，是指殘留于食品中對人體有害的物質。

農藥可分為：有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及砷、汞、銅、硫磺等。

農藥的間接污染重通過食物進入人體的占到90%左右。長期使用農藥殘留的食品嚴重危害到我們的健康，可能會導致癌癥和帕金森癥。

（四）農藥殘留檢測方法

農藥殘留檢測的方法主要分為兩大類，一類是免疫檢測技術，另一種是酶化學法。

1、免疫檢測技術分為放射免疫分析(RIA)和酶免疫分析(EIA)兩種。

兩者的檢測原理都是使抗原與抗體反應形成抗原抗體復合物。

RIA技術以放射性同位素作指示劑，然后用γ射線探測儀或閃爍計數器測定γ射線或β射線的放射強度。

EIA技術中，用生物酶作標記物。酶與底物發生特異性反應，生成的產物與另一種物質產生顏色反應或使紫外吸光值發生改變，用分光光度計測定底物液吸光值變化推算出被測物濃度。

相比較RIA技術需要昂貴的防輻射設備，并且需要專業技術人員操作，EIA技術具有靈敏度高，特異性強，成本低，簡便快捷，自動化程度高，檢測方法多樣并且安全等優點。EIA技術，尤其是酶聯免疫吸附技術(ELISA)，已成為目前使用較為普及的免疫分析技術。我國從90年代開始對農藥殘留檢測儀就主要使用的是ELISA方法。

2、酶化學法主要分為速測卡法和酶抑制率法兩種。

測卡法基本原理：膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯水解為乙酸與靛酚(呈藍色)，而有機磷、氨基甲酸酯類農藥可抑制膽堿酯酶的活性，使催化水解，變色過程發生改變。由此推斷蔬菜中是否含此類農藥。

酶抑制率法(分光光度法)基本原理：膽堿酯酶可使乙酰膽堿水解生成膽堿和乙酸，水解產物與顯色指示劑作用使溶液顯色。有機磷及氨基甲酸酯類農藥可以抑制膽堿酯酶活性。如果膽堿酯酶活性被*抑制則不能使乙酰膽堿水解，不能與顯色劑作用，溶液為無色；如果活性部分被抑制，乙酰膽堿部分，溶液顏色比空白溶液淺。用分光光度計在一定波長下測定其吸光度的變化算出酶抑制率，從而推算出農藥殘留含量。

酶化學法優點是投資少，速度快，操作簡便。其缺點是定量不夠準確，只能測出總量，不能檢出具體農藥品種。

上海旦鼎的國產農藥殘留檢測儀

《食品安全檢測——農藥殘留危害及檢測方法》由上海旦鼎貿易有限公司整理發布。